Accés usuaris
E-mail
Contrasenya
.jpg)
La història de la Beer Nostrum és fascinant. Una cervesa única que combina tradició, innovació i el genuí sabor del Delta de l’Ebre.
Es tracta d’un producte nascut de la col·laboració entre el mestre cerveser Olaf Martí, de Cervesera Artesana, Susana Castells, gerent de Moluscos Castells, i la coordinació d’Àlvar Acero, President de la Federació de Productors de Moluscos de les Terres de l’Ebre. Una cervesa, tot sigui dit, que ha triomfat a la fira BrauBeviale de Nuremberg, envasada en àmfores que reposen a les muscleres Castells, en un entorn marí que aporta un toc salobre a la cervesa. Olaf, Susana i Àlvar expliquen les característiques de Beer Nostrum, en aquesta entrevista en exclusiva per al Diari Més Ebre.
Quines característiques té la cervesa Beer Nostrum i per què està considerada la millor freestyle del món?
Olaf Martí: Per les seves característiques organolèptiques. En l'anàlisi d'aquesta cervesa el més important ha sigut el tast a cegues. La imatge de l’envàs que la conté és molt atractiva, i sabem que això pot condicionar el tast perquè s'activen zones del cervell que distorsionen la percepció, i per això es fan les cates a cegues. En haver madurat durant més de sis mesos, l'efecte de Coriolis que es realitza dins l'àmfora fa que en cap moment el llevat s'alimenti. En boca, aquesta cervesa és la millor forma com pot evolucionar i per això, com a estil, és un clàssic. Per l’Stout, és una imperial Stout, alcohòlica, amb cos, i aquest temps de maduració l’ha fet mereixedora d’aquest reconeixement internacional. A més, la meitat del mèrit és treballar amb bona matèria.
Com heu arribat a l'elaboració d'aquesta cervesa, amb aquest grau d’experimentació?
Contextualització, el nostre negoci és un brewpub, un bar on el 90% de la cervesa que s'elabora al bar, es ven al bar. Vam ser el primer brewpub de Catalunya i Espanya, fundat el 1996 amb la primera llicència que es va atorgar a Catalunya per a nous elaboradors de cervesa. Vam ser el bressol del moviment craft. Per això no treballem amb preu, sinó amb valor afegit, i d’entre tots els estils britànics, sabíem que amb la Oyster Stout (cervesa negra amb ostres), teníem un producte top, nascut al Delta.
Quin paper juguen les ostres en la vostra elaboració?
Un de fonamental. El cereal amb el que s’elabora la cervesa s'ha hidrolitzat afegint-li aigua, i després es posa un coixí de clofolles per dinamitzar la clarificació del cereal. La clofolla li dona un punt salí al most i, un cop s'ha convertit en sucres fermentables, se li afegeix l’ostra, d'acord amb el procés de cocció, previ a afegir-hi el llúpol, que actua com a conservant natural d’aquesta cervesa. Quan ha madurat i té 10 graus, la posem al mateix lloc on estaven les ostres. Aleshores és quan s'esdevé aquest moviment de Coriolis que provoca una fermentació dels sucres residuals que hi havia a la cervesa que ja havia fermentat a una temperatura constant, i ara torna a fermentar amb la resta de sucres. L’espai natural és bàsic en el projecte. El fet de tenir les àmfores de cervesa submergides amb les ostres crea una biodiversitat a l'entorn de les àmfores que fa baixar la salinitat de l'aigua i l'acidificació. Així ajudem a combatre el canvi climàtic, i encara que sigui un granet de sorra, tot ajuda. També aprofitem les possibilitats que ens dona el potencial brutal del Delta.
Quines condicions creen les ostres que afavoreixen que aquesta cervesa maduri com ho fa?
Susana - La clau està en el fet que la badia estigui una mica tancada, en la combinació de l'aigua dels arrossars i del riu Ebre amb l'aigua marina, perquè crea un ambient òptim per a la producció del musclo i de l'ostra. A la batea pengem una corda nostra i al costat una altra amb les àmfores de Beer Nostrum, i tota la microbiologia i la biodiversitat que hi ha a la zona actua en la nostra corda i en les àmfores de l'Olaf. És un lloc inèdit per a aquesta elaboració, i per això és tan especial.
Susana, explica'm la història de Beer Nostrum des de l’angle dels Castells.
El meu pare era una persona súper emprenedora i un pioner, un home a qui li agradava arriscar sense cap temor. L’Olaf Martí el va venir a veure fa 9 anys i quan va conèixer el projecte s’hi va abocar de seguida. Com que la finalitat de l'àmfora era reomplir-se de petits crustacis, com passa a les muscleres, no vam veure la idea de l’Olaf com una aventura desconeguda, sinó com un projecte que aniria bé. El que no prevèiem era que anés tan i tan bé, que les àmfores quedessin totalment recobertes, i que no n’hi hagi cap d’igual. Aquí està la gràcia, també. Junts hem trobat la fórmula màgica en el temps exacte, i hem vist que ha sortit el resultat que esperàvem.
El tercer factor fonamental d’aquesta equació és que la naturalesa faci la seva feina sobre les àmfores de cervesa?
Olaf - La natura i poder aprofitar l’acció innata de l’entorn és un win-win, perquè guanya l'àmbit, el producte i el territori. És una forma de diversificar i optimitzar la collita de les muscleres.
Susana - El resultat és un producte espectacular, sense cap risc químic. La cervesa és brutal!
El reconeixement que ha tingut la vostra cervesa és internacional. Com va anar?
Olaf - Vam assistir al sopar dels guanyadors a la Fira BrauBeviale de Nuremberg, que és com 10 vegades la fira Alimentària. A nivell nacional, la plata se la va endur Estrella Galicia, i nosaltres l'or. Pensem que això té un gran mèrit, perquè el potencial d'I+D nostre no té res a veure amb el d’Estrella. Nosaltres som Cervesera Artesana i som 8 persones treballant i picant pedra, amb vocació d'ensenyar el producte, que la gent entengui què és aquesta cervesa. A casa nostra, per la influència anglosaxona, hi ha molta demanda de cervesa. Històricament, Catalunya va ser un dels primers productors cervesers d'Europa. La nostra marca Iberian evoca l'origen iber de la cervesa, i de la mà del Museu de Badalona, hem desenvolupat un projecte de recuperació d’antigues receptes de cervesa romanes. Hem reproduït la recepta i l’hem presentat.
Quina acceptació té la Beer Nostrum entre el públic?
Olaf - Sí, és una Stout, una cervesa negra amb un punt iodat i un punt salat, de 10 graus, que marida amb una carn per les notes torrefactes, o amb una ostra per l'afinitat. L'any passat, al Barcelona Beer Festival, es van servir més de 1200 maridatges de Oyster Stout amb ostres del Delta, i va tenir un èxit excepcional. La Beer Nostrum té infinites possibilitats a nivell gastronòmic. És un producte de primera, igual que el de la família Castells.
Quina consideració té sobre aquest tema la Federació de Productors de Moluscos del Delta de l’Ebre?
Àlvar – El territori mereix un producte d’aquestes característiques i el respecte amb el que es fa, perquè tenim un Delta molt delicat i si no el treballem així, el podem perdre perquè és molt fràgil.
Susana – No és un delta per industrialitzar sinó per a fer-hi coses molt selectes i concretes, de producció limitada, orientades a un paladar que ho sàpiga valorar. Estem tornant allò que la natura ens dona, aportant valor a l'entorn, i revertint el que se’n treu a nivell comercial i en nous productes.
Un producte tan exclusiu com aquest posa les Terres de l'Ebre al centre del món gastronòmic.
Àlvar - Sí, a més, el 2025 Catalunya és la Regió Mundial de la Gastronomia i per tant, també una oportunitat per a aquest producte, que forma part de la Reserva de la Biosfera.
